揚げたては香ばしくても、お弁当箱に入れてお昼に食べる頃には衣がしんなりしてしまう最大の原因は、「ちくわ自体の水分移行」と「小麦粉のグルテン形成」にあります。ちくわは魚肉すり身を主原料とする高水分食品（水分量約60〜70%）であり、加熱後も内部から水蒸気が放出し続けます。一般的な小麦粉主体の天ぷら衣は、この蒸気を吸うことで急速に軟化してしまうのです。
この難点を打破する決定的な配合が、小麦粉と片栗粉の1:1ブレンドに「マヨネーズ」を少量加える手法です。片栗粉（馬鈴薯デンプン）は加熱によって硬いガラス状の皮膜を形成し、水分を外へ逃がしつつ内部への侵入を強力にブロックします。さらに、衣の水分の一部をマヨネーズに置き換えることで、乳化された油分が衣の中に細かく分散。揚げ油の中で水分が瞬時に蒸発し、衣の内部に無数の微細な空洞（多孔質構造）が生まれるため、冷めても驚くほどの軽快な歯ざわりが維持されます。
具体的な黄金比レシピは以下の通りです。
- ちくわ：4〜5本（約100〜120g）
- 薄力粉：大さじ2
- 片栗粉：大さじ2
- マヨネーズ：小さじ1
- 冷水（または氷水）：大さじ3
- 青のり（またはあおさ）：小さじ1〜2
- 和風だしの素（顆粒）：ひとつまみ
衣を混ぜる際は、「決して練らないこと」が鉄則です。冷水を使用し、菜箸でサックリとダマが少し残る程度に合わせることで、余分な粘り（グルテン）の発生を最小限に抑えられます。
