京都の麺文化を語る上で欠かせないのが、職人が心血を注ぐ出汁（だし）の存在です。京都烏丸うどん出汁の基本は、澄んだ黄金色と、口に含んだ瞬間に広がる重層的なアミノ酸の旨味にあります。
ベースとなるのは、上品な甘みとコクをもたらす北海道産の利尻昆布。そこにサバ節、うるめ節、イワシ節、宗田節などを独自比率で合わせ、雑味を出さずに力強い風味を抽出します。仕上げに合わせる薄口醤油とみりんは、主役である出汁の輪郭を際立たせるための引き立て役に過ぎません。
「最後の一滴まで飲み干したくなる」と評されるスープは、塩分に頼らず素材本来の力強さを引き出しているからこそ実現します。出汁が絡みやすいよう工夫された麺との一体感は、まさに京都の食文化が生んだ芸術品と言えます。
