日本国内で長年囁かれてきた「マトン＝強烈な獣臭がする」というネガティブな評判。このイメージが定着した背景には、生化学的な要因と、かつての日本の食肉輸入史における構造的トラブルという2つの側面が存在します。
まず、生化学的な観点から言えば、羊特有のフレーバーの源泉は赤身ではなく脂質組織にあります。羊をはじめとする反芻動物は、胃の中の微生物によって草の繊維質を発酵分解します。その過程で牧草に含まれる葉緑素（クロロフィル）が分解されて「フィトール」という物質になり、これがさらに代謝されて分岐鎖脂肪酸（BCFA：Branched-chain fatty acids）へと変化します。
この分岐鎖脂肪酸が加熱によって気化する際、羊肉特有の芳香分子を放ちます。成羊であるマトンは、長期間牧草を食べて成長するため、ラムよりもこの脂肪酸の蓄積量が多くなり、香りが濃厚になる仕組みです。つまり、マトン特有の香りは肉が傷んでいる合図ではなく、大自然の牧草を豊富に摂取して育った証しにほかなりません。
しかし、なぜ昭和や平成初期の記憶を持つ人々の間で「悪臭」と表現されたのでしょうか。その真相は、過去の冷凍管理技術の未熟さにあります。かつてオーストラリアなどから安価に輸入されていた冷凍マトンは、長時間の船便輸送や解凍工程において温度管理が甘く、脂質が激しく酸化（過酸化脂質化）していました。酸化した脂の悪臭と、本来の分岐鎖脂肪酸のアロマが混ざり合ってしまった結果、「食べられないほど臭い肉」という誤解が刷り込まれてしまったのです。
2026年現在の流通環境は、当時とは別次元の進化を遂げています。急速冷凍技術の確立に加え、オーストラリアやニュージーランドから一度も凍結させずにチルド（0〜2℃帯）で厳密に温度管理されて運ばれる「高鮮度チルドマトン」が普及しました。鮮度の劣化による酸化臭が排除された現代のマトンは、嫌味な臭みがなく、ナッツやハーブにも似た奥深い熟成香として高く評価されています。
