お弁当の定番である卵料理と副菜にも、時間が経っても食感と風味を損なわないための決定的なルールが存在します。
卵焼き 冷めてもふんわり コツとしてプロが実践しているのは、卵液に対してマヨネーズ（卵2個に対して小さじ1）または水溶き片栗粉（小さじ1/2）を混ぜ込む手法です。マヨネーズの乳化油が加熱による卵白タンパク質の硬化を抑え、水溶き片栗粉が離水を防ぐため、時間が経ってもパサつかず、しっとりジューシーな厚焼き玉子に仕上がります。また、出汁を多く含ませる場合は、砂糖を気持ち多めに入れることで保水性が向上します。
一方、副菜で最大の課題となるのが水っぽさです。お弁当 汁気を出さない 工夫としては、以下のテクニックが定番かつ強力です。
- すりごま・かつお節・すり粉の活用：和え物の底にすりごまや削り節を忍ばせることで、野菜から出る水分を吸着し、同時に旨味を底上げする。
- 焼き海苔・とろろ昆布の敷き込み：カップの底に細かくちぎった焼き海苔を敷いてからおかずを盛る。
- 野菜の塩もみと水分絞りの徹底：浅漬けやナムルは塩もみ後、ペーパータオルで握りつぶすように水分を抜く。
