ミルフィーユ鍋の味付けで最も注意すべきは「白菜自体の水分量」です。白菜の約95%は水分で構成されているため、通常の鍋料理と同じ感覚で出汁をたっぷり注いでしまうと、煮立った頃には味が極端に薄まり、豚バラの脂っこさだけが際立ってしまいます。
数々のレシピ検証と現場データから導き出された、失敗しないだしの黄金比は以下の通りです。
基本となるほんだし白だしレシピでは、鍋底から2〜3cm程度の少ない水分量から加熱をスタートします。蓋をして中火でじっくり蒸し焼き状態にすることで、白菜から染み出た濃厚な甘味エキスと豚バラのイノシン酸が溶け合い、極上のスープが鍋の中で自然に完成します。
- 白だしベースの黄金比（2〜3人前）：水 300ml ＋ 白だし（50ml） ＋ 酒（大さじ2） ＋ みりん（大さじ1）
- ほんだし・醤油ベースの黄金比（2〜3人前）：水 350ml ＋ 和風顆粒だし（小さじ2） ＋ 醤油（大さじ1.5） ＋ 酒（大さじ2） ＋ 塩（ひとつまみ）
煮立ったら弱火にして白菜が透き通るまで10分ほど煮込みます。出汁の塩分濃度を計算し尽くしたこの配合なら、後からタレをつけなくてもスープごと美味しく飲み干せる仕立てになります。
