お弁当に入れたピーマンが「苦い」「青臭い」と感じられる最大の要因は、調理時の細胞破壊と揮発性成分の変化にあります。ピーマン特有の青臭さや苦味成分である「ピラジン」や「クエルシトリン」は、細胞壁が傷つくことで外に漏れ出します。つまり、お弁当のピーマンの苦味を消す方法の基本は、細胞を無駄に壊さない包丁の入れ方にあります。
具体的には、ヘタから底に向かって「縦方向」に繊維が走っているため、繊維に沿って縦切りにすると細胞破壊が最小限に抑えられ、苦味成分の流出を防げます。反対に、輪切りなどの横切りにすると細胞が断ち切られて苦味と水分が出やすくなりますが、加熱時間を短くして柔らかい食感を出したいときには有効です。お弁当用には「縦の細切り」が基本のカットラインとなります。
さらに重要なのが、加熱前の「油の膜」です。苦味成分の多くは脂溶性の性質を持つため、ごま油やサラダ油を加熱前に絡める、あるいは油で素早く炒めることで舌への直接的な刺激をマスキングできます。電子レンジ加熱を行う場合でも、ごく少量の油を回しかけてから加熱するだけで、冷めた後の苦味の立ち上がりが劇的に抑えられます。
