とろみをつけた後の最後の仕上げこそが、陳建一麻婆豆腐の真骨頂です。水溶き片栗粉を入れた後、弱火のまま終わらせてしまうと、時間が経ったときに片栗粉が戻って水っぽくなってしまいます。
全体にとろみがついたら、鍋肌からラー油またはサラダ油を回し入れ、強火で一気に焼き付けます。鍋底からパチパチと音が鳴り、余分な水分が蒸発して油が表面に浮き出てくるまでしっかりと焼き切ることで、餡に極上のツヤと香ばしさが生まれます。
器に盛り付けたら、最後に挽きたての花椒粉をたっぷりと振りかけます。食べる直前に立ち上る痺れるような芳香こそ、四川飯店の味そのものです。
