家庭で砂肝（砂ずり）を美味しく調理する鍵は、「銀皮（ぎんぴ）」と呼ばれる青白い筋膜の処理にあります。
銀皮は加熱すると非常に硬くなり、噛み切りにくさや口当たりの悪さの原因になります。柔らかな食感と歯切れの良さを引き出したい場合は、以下の手順で下処理を行いましょう。
まず、砂肝の中心にある結合部分（薄い皮）で2つの山に切り分けます。次に、平らな面を下にして置き、側面にある青白い銀皮と赤い肉の境目に包丁の刃を当て、魚の皮を引くように包丁を寝かせながら削ぎ落とします。仕上げに肉の厚い部分へ2〜3本ほど隠し包丁（切れ込み）を入れておくと、火の通りが均一になり、調味料もよく馴染みます。
なお、削ぎ落とした銀皮は捨てる必要はありません。細かく刻んでニンニクやポン酢で炒めれば、コリコリとした歯ごたえが際立つ絶品のおつまみへと生まれ変わります。
