家庭で塩焼きそばを作る際、パッケージ裏の作り方に従って「麺を投入した後に水を回し入れてフタをする」工程を踏んでいないでしょうか。フードサイエンスの視点から言えば、この工程こそが家庭の焼きそばをベチャつかせる元凶です。蒸し麺は工場出荷の時点で加熱されており、水分を余計に加えると麺のデンプンが過剰に水分を吸ってふやけ、グルテンのコシが完全に失われてしまいます。
プロの中華料理人が実践する塩焼きそば ベチャつかないコツは、極めて論理的です。まず、袋から出した中華蒸し麺を耐熱皿にのせ、ラップをかけずに電子レンジ（600Wで約40秒〜1分）加熱します。これにより、麺の表面を覆う余分な油が適度に緩み、麺自体の温度が上がるため、フライパンの熱を奪わずに手早くほぐれる状態が整います。
続いて重要なのが、塩焼きそば フライパン 焼き方の物理的アプローチです。多くの人が「具材と麺を最初から一緒に炒める」というミスを犯しますが、プロは必ず「麺」と「具材」を別々に火入れします。
温めたフライパンに小さじ1の油を熱し、レンジで温めた麺を広げて入れます。ここで決して慌てて箸でかき混ぜず、中火から強火で1分30秒〜2分間、じっと放置して焼き目を付けるのが最大のポイントです。麺の表面に香ばしいキツネ色の焼き色（メイラード反応による焦げ目）がつくことで、麺の水分が適度に抜け、カリッとした香ばしさとモチモチした弾力のコントラストが生まれます。両面に焼き色がついたら一度皿に取り出しておきます。
