手羽元唐揚げの醍醐味は、豪快にかぶりついた瞬間のクリスピーな衣と、溢れ出る肉汁のコントラストにあります。衣の配合ひとつで、ザクザク感や軽快な歯ごたえが決定づけられます。
最も理想的なテクスチャーを生み出すのが、カリカリに揚げる片栗粉の黄金比である「片栗粉7：薄力粉3」のブレンドです。薄力粉のグルテンが肉汁を閉じ込めるバリアを作り、外側の片栗粉が油の熱でしっかりと糊化・乾燥して硬質なクリスピー感を形成します。
漬けダレから取り出した手羽元の余分な水分をペーパータオルで軽く押さえた後、粉類を全体に薄くムラなくまぶし、手で叩いて余分な粉をしっかり落とすことが油切れを良くする鉄則です。粉をまとわせた直後に油へ入れることで、ダマにならず軽やかな揚げ上がりになります。
