瓦そばの醍醐味である「麺のパリパリ感」を生み出すには、熱の通し方に明確なルールが存在します。蒸し焼きにして柔らかいだけの麺では、本場の醍醐味は味わえません。
乾麺や生麺の茶そばを規定時間より30秒ほど短めに固茹でし、冷水で揉み洗いして表面のぬめりを完全に落とします。その後、ザルにあげてキッチンペーパーなどで水分を徹底的に吸い取ることが重要です。水分が残っていると、焼く際にベチャついてクリスピーな焼き目がつきません。
【ホットプレートでの焼き方】
1. 設定温度を200℃に予熱し、サラダ油またはごま油（大さじ2）を全体に馴染ませます。
2. 水気を切った茶そばを全体に均一に広げます。
3. 最初は触らずに中火で3〜4分じっくりと放置し、底面にキツネ色の焼き色をつけます。
4. 麺の上に錦糸卵、甘辛牛肉、小口切りの青ねぎを彩りよく並べ、保温（140〜160℃）に落として温かさをキープします。
フライパンで調理する場合も同様に、多めの油を熱して麺を動かさずに焼き付けます。底面は芳ばしくカリッとした食感、上部はもっちりとした食感という「極上のコントラスト」が完成します。
