家庭で作るとなると、どうしてもエビが縮んで硬くなったり、ブロッコリーが水っぽくなったりしがちだ。都内の有名フレンチシェフに、家庭で劇的に美味しく作るコツを聞いた。
ポイントは、エビの下処理とブロッコリーの「余熱調理」にある。エビは塩と片栗粉、そして少量の酒でもみ洗いし、汚れと臭みを徹底的に落とす。茹でる時は沸騰したお湯ではなく、80度前後の微沸騰状態でさっと火を通すのがコツだ。ブロッコリーは茹でるのではなく、少量の水で蒸し焼きにし、ザルに上げたら絶対に水にさらさず、うちわで一気に冷ます。これで水っぽさは完全に回避できる。
