2026年春、寿司界を揺るがす「桜の変革」——極上ネタの真実と職人が挑む新境地の特集記事をお届けします。役立つ情報が詰まっています。

今年特に目を引くのが、桜葉を使った独自の「締め」技術だ。伝統的な昆布〆の技法を応用し、伊豆半島の塩漬け桜葉で数時間寝かせた白身魚は、ほのかな甘い香りを纏う。やり過ぎれば魚本来の風味が消える。引く塩の量と時間の調整には、長年の勘が試される。

シャリへのこだわりも進化を遂げた。山形産の雪若丸に赤酢を合わせ、仕上げにほんのりピンク色を帯びた桜塩を一振りする。甘み、酸味、塩気が三位一体となり、口の中でパラリとほどける。ひとくち食べた瞬間、春の風が吹き抜けるような感覚に襲われる。