炭台から立ち上る熱気は凄まじい。しかし、濱田氏の表情に揺らぎはない。主軸として選ばれた秋田県産の比内地鶏は、引き締まった肉質と濃密な旨味、そして清らかな脂の甘みが特徴だ。だが、この強烈な個性を完全に手懐けるのは容易ではない。硬さとジューシーさは紙一重。そこで威力を発揮するのが、最高峰とされる紀州備長炭だ。
火力、風の流れ、炭の配置。すべてがミリ単位でコントロールされる。串を置く位置をわずかにずらし、団扇ひとつで酸素の供給量を微調整する所作は、まるで精密機器のオペレーションを見るかのようだ。強火の遠火で表面を瞬時にキャラメリゼし、肉汁を一切逃さずに内部をふっくらと蒸し焼きにする。噛み締めた瞬間に弾ける肉汁の瑞々しさは、従来の焼き鳥の概念を軽やかに覆してしまう。
