パン作りにおいて「生地をしっかり捏ねてグルテン膜を張らせる」ことは長年の常識とされてきました。しかし、こねないパンが失敗しない理由は、物理的な力学的アプローチを「分子レベルの自己分解（オートリーズ）と化学反応」へと置き換えた製パン科学に裏打ちされています。
小麦粉に含まれるタンパク質（グルテニンとグリアジン）は、水分と接触するだけで自然に結合し、網目状のグルテンを形成する性質を持っています。従来の製法では腕力を使ってこの結合を数十分で強制的に作っていましたが、水分量を高めに設定し冷蔵庫での低温長時間発酵（オーバーナイト発酵）を行うことで、8時間から18時間かけてタンパク質同士が自発的に美しく整列します。
さらに、通常の製法よりもドライイースト分量を1%未満（強力粉200gに対して1.5〜2g程度）まで抑えることで、イースト臭のない小麦本来の甘みが引き出されます。低温下で酵母がゆっくりと活動する過程で、小麦内の酵素がデンプンをブドウ糖へとじっくり分解し、焼成時にメイラード反応を起こして極上の香ばしさとクラストのパリッとした食感を生み出すのです。
