天婦羅の世界で「神様」あるいは「巨匠」と称される職人たちは、長年の経験と科学的な洞察によって独自の境地に達している。東京・茅場町の「みかわ是山居」を率いる早乙女哲哉氏は、天婦羅を「脱水と凝縮の芸術」と言い切る。素材によって油の温度を細かく使い分け、穴子であれば皮目の水分を徹底的に飛ばして香ばしさを極限まで引き出す一方、キスは中心温度を45度前後の人肌に保ち、繊維を壊さずふっくらと仕上げる。指先に伝わるわずかな振動と油の泡の大きさだけで、鍋の中の食材が今どう変化しているかを完璧に見極めるのだ。
一方、銀座の名店「てんぷら近藤」の店主・近藤文夫氏は、それまで天婦羅の主役ではなかった野菜の可能性を切り拓いたパイオニアだ。名物の分厚いサツマイモや細切り人参の天婦羅は、じっくりと時間をかけて揚げと余熱を繰り返すことで、野菜が持つ糖度と香りを爆発的に高める。食材ごとに衣の濃度を変え、小麦粉のグルテンを出さないよう氷水でさっと合わせる——職人たちが何十年もかけて磨き上げた門外不出のディテールが、他所では決して真似のできない至高の食感を生み出している。
