SNSや料理コミュニティの投稿を追跡すると、レンジなすに対して「なんだか水分が抜けてパサパサする」「皮だけ固くて噛み切れない」といった不満の声が散見されます。一方で、有名料理家や料亭のレシピでは「飲み物のようにトロトロになる」と絶賛されています。この両者を分ける境界線はどこにあるのでしょうか。
実食検証によって導き出されたレンジなすトロトロ裏ワザの鍵は、加熱直後の「余熱蒸らし2分間」と「皮への隠し包丁」です。
電子レンジのマイクロ波は、外側よりも内部の水分子を激しく振動させます。加熱終了アラームが鳴った直後は、中心部だけが高温で皮付近はまだ細胞組織が硬い状態にあります。ここで慌ててラップを外してしまうと、水蒸気が一気に揮発して乾燥し、パサついた仕上がりになってしまいます。加熱後は触らずにラップを巻いたまま室温で約2分間放置してください。内部の蒸気が果肉全体へじんわりと行き渡り、ペクチンが分解されて驚くほどのトロトロ食感が完成します。
また、焼きなす風に仕上げたい場合のレンジ焼きなす皮むきコツも押さえておきたいテクニックです。加熱前にガクの生え際にぐるりと一周浅く切り込みを入れ、縦方向にも2〜3本の浅いスジを入れておきます。余熱を終えた熱々の状態から氷水に一瞬だけくぐらせ、ヘタ側から竹串を差し込んで手元へ引くだけで、バナナの皮のように薄皮がツルンと剥け落ちます。
