下処理を終えた海老芋は、どのような味付けにも馴染む万能の素材へと変化します。ここでは和食の真髄を味わえる3つの定番煮物レシピを紹介します。
上品な出汁を含ませる「海老芋の含め煮」
透き通った出汁をじっくりと吸わせる、最も贅沢な仕立て方です。
【材料】海老芋4本、昆布・鰹の合わせ出汁600ml、みりん大さじ3、薄口醤油大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ1
【作り方】鍋に出汁と調味料、下処理した海老芋を入れて中火にかけます。沸騰直前に弱火へと落とし、落とし蓋をして弱火で約20分コトコトと煮ます。火を止めた後、煮汁の中で完全に冷ますことで、浸透圧の働きにより味が芋の中心まで均一に行き渡ります。
京都のお正月を彩る「海老芋の白味噌煮」
海老芋の甘みと白味噌の芳醇なコクが溶け合う、京都の冬の風物詩です。
昆布出汁400mlに下ゆでした海老芋を入れ、酒・みりん各小さじ2を加えて約10分煮ます。仕上げに西京白味噌80〜100gを溶き入れ、沸騰させないよう弱火で5分ほど温めます。仕上げに溶き辛子や柚子の皮を添えることで、濃厚な味わいの中に爽やかなアクセントが生まれます。
旨味の相乗効果「海老芋と鶏肉の煮込み」
普段の食卓の主菜として大満足のボリューム感を持つ一品です。
一口大に切った鶏もも肉を少量の油で皮目から香ばしく焼き、余分な脂を拭き取ります。そこへ下処理した海老芋、出汁400ml、濃口醤油大さじ2.5、砂糖大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ2を投入。落とし蓋をして中弱火で15分ほど煮汁を煮詰めるように加熱します。鶏肉のイノシン酸と海老芋のグルタミン酸が重なり合い、濃厚で力強い旨味が広がります。
