落花生の生産量において全国シェアの約8割を占める千葉県において、秋の風物詩として不動の地位を築いたのが、2000年代後半に千葉県農林総合研究センターが開発した大型品種「おおまさり」です。一般的な落花生の約2倍の重量を誇り、1房で大人の指先ほどもある圧倒的なサイズ感と、強い甘みが最大の特徴です。
まず押さえるべきは千葉県産落花生の旬のサイクルです。露地栽培の生落花生が出荷されるのは8月下旬から10月下旬のわずか2ヶ月余り。特に「おおまさり」は9月中旬から10月中旬に最盛期を迎えます。収穫された瞬間から急速に呼吸熱を帯び、糖分がデンプンへと変換されて風味が落ちていくため、購入した当日に加熱処理することが美味しさを引き出す絶対条件です。
この規格外のサイズゆえに、おおまさりのゆで方には固有の注意点が存在します。通常品種と同じ30分の茹で時間では中心部に生煮えの固さが残り、甘みも十分に引き出せません。鍋で茹でる場合、塩分濃度3.5〜4%の沸騰湯で45〜50分間じっくりと弱中火で煮込む必要があります。大粒である分、外側の殻から中心の胚乳部まで熱と塩気が到達するのに長い物理的時間を要するためです。
調理前の準備として殻付き落花生の下処理も丁寧に行いましょう。直売所などで手に入る生落花生には、掘り立て特有の黒土や砂が付着しています。ボウルに水を張り、殻同士を両手で擦り合わせるようにして2〜3回水を替えながら泥を完全に洗い流します。この際、水面にプカプカと浮いてくる殻は、中身が未成熟か空洞（シイナ）である可能性が高いため、あらかじめ取り除いておくと茹で上がりの仕上がりが均一になります。
