大豆と小豆は、調理の下ごしらえにおいても全く異なるアプローチが必要となる。ここを誤ると、栄養素を損ねたり食感を損なったりする原因になるため注意が必要だ。
大豆を調理する際、絶対に欠かせないのが「事前の浸水」である。皮が硬く脂質が多い大豆は、たっぷりの水に8時間から12時間ほど浸し、豆の中心までしっかりと水分を含ませなければ柔らかく炊き上がらない。また、茹でる際に泡立つアクにはサポニンが含まれているため、適度に取り除きながらじっくり弱火で加熱することが旨味を引き出すコツだ。
対照的に、小豆は「事前の浸水が不要」という大きな特徴を持つ。小豆の皮は吸水しにくく、水に浸しておくと皮が破れる「胴割れ」を起こしやすいためだ。調理する際は、水洗いした小豆をそのまま鍋に入れ、一度沸騰させてゆで汁を捨てる「渋きり（アク抜き）」を行った後、新しい水でじっくり煮込むのが正解である。この下処理によって、小豆特有のエグみを抑えつつ、ポリフェノールや食物繊維を効率よく摂取することができる。
