つぶ貝の毒「テトラミン」の危険性！加熱で消えない理由と安全な下処理法の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

つぶ貝を安全に美味しく食べるための絶対条件が、「唾液腺（通称：アブラ）」の完全除去です。唾液腺は左右に一対（2個）存在し、淡黄色からクリーム色のやわらかい脂身のような形状をしています。

生つぶ貝の正しい下処理ステップ

1. 殻から身を取り出す：殻付きの場合は、殻の隙間に千枚通しやナイフを入れて筋肉の付着部を外し、身をゆっくり引き抜きます（金づちで殻を割る方法も有効です）。
2. 内臓と身を切り分ける：黒っぽいワタ（内臓）部分と、食べるメインとなる筋肉部分（足）を包丁で切り分けます。
3. 身の真ん中に縦の切れ目を入れる：足の裏側（平らな面）ではなく、背中側の筋肉の中央に縦一直線に包丁を入れ、左右に開きます。
4. 唾液腺（アブラ）を取り除く：開いた内部に埋まっている、白〜淡黄色をした一対の塊（唾液腺）を指でつまんで完全にむしり取ります。薄皮ごときれいに剥がし取ることがポイントです。
5. 塩もみしてヌメリと臭みを取る：たっぷりの塩を振り、手で揉み込んで余分なヌメリと汚れを浮かせます。流水でしっかりと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取れば下処理は完了です。

この工程を経た身は、刺身やつぼ焼き、アヒージョなどあらゆる料理で安心して楽しむことができます。