一度に使い切れないほどの青い部分が手に入った時、あるいは日々ネギを使う中で1本分ずつ余っていく時に知っておくべき、2つの王道ストック術を解説します。
中華料理が劇的にプロの味へ変わる！自家製ネギ油の作り方
ネギの青い部分に含まれる香り成分は、油に移すことで真価を発揮します。ラーメンの仕上げ、炒飯、炒め物、スープにひと垂らしするだけで劇的な風味を付加できる万能香味油です。
- 作り方：
- ネギの青い部分（2本分）の水気をペーパータオルで完全に拭き取り、3cm幅に切ります。水分が残っていると油跳ねの原因になります。
- 小さめのフライパンや鍋に、サラダ油（または米油）100mlとネギ、お好みで生姜の薄切り1〜2枚を入れ、火をつける前に合わせます。
- 弱火にかけ、じっくりと時間をかけてネギの水分を飛ばしていきます。パチパチという音が静まり、ネギがきつね色から濃い茶色にカラカラになるまで10〜15分ほど加熱します。
- 火から下ろし、粗熱が取れたらザルで油を濾して清潔な瓶に移します。冷暗所または冷蔵庫で約1ヶ月保存可能です。香ばしく焦がしたネギ自体も、細かく砕いてラーメンや冷奴のトッピングに使えます。
美味しさを損なわない長ネギの青い部分の冷凍保存方法
野菜室で放置すると水分が抜けて黄色く変色してしまいますが、購入当日に冷凍処理を施せば、約1ヶ月間採れたての鮮度と香りを維持できます。
- 小口切りストック（万能型）： きれいに洗って水気を完璧に拭き取った後、端から薄く小口切りにします。冷凍用保存袋に平らに入れ、空気を抜いて密閉します。調理時は解凍せず、凍ったまま味噌汁、スープ、炒め物に投入します。
- ぶつ切りストック（出汁・肉の臭み消し用）： 5〜10cmほどの長さに切り分け、ラップで小分けにしてから保存袋へ。豚の角煮、チャーシューの臭み消し活用法、あるいは鶏肉を茹でる際の香味野菜として、凍ったまま鍋へ放り込むだけで活躍します。
