「なすを丸ごとレンジに入れたら、破裂音が響いて庫内がなすの破片だらけになった」というトラブルは、決して珍しい事故ではありません。なすの内部は約93％が水分で構成されています。電子レンジのマイクロ波がこの水分を急激に励起して沸騰させると、なすの内部で高圧の蒸気が急速に発生します。しかし、なすの表皮はクチクラ層と呼ばれる強固な組織で覆われており、気密性が極めて高いため、逃げ場を失った蒸気が限界に達した瞬間に表皮を突き破って大爆発を起こすのです。
この惨劇を防ぐ唯一かつ決定的な下処理が、なすレンジ爪楊枝穴あけの徹底です。ヘタを残したまま水洗いしたなすの水気を軽く拭き取り、爪楊枝や竹串の先端を使って、深さ3〜5ミリ程度の穴を均等に4〜5箇所プスプスと刺します。これにより、内部で発生した水蒸気が安全に外へと排出される「安全弁」が機能し、なす丸ごとレンジ爆発防止が完璧に成立します。
続いて重要なのが、なすラップ巻き方レンジの技術です。ラップを敷いたら、なすを斜めに置き、空気が過剰に入らないよう「ぴったりと密着」させて包み込みます。このとき両端をきつくねじりすぎず、軽く折りたたむ程度にしておくのがコツです。なす自体の水分を逃さず閉じ込めて自らの蒸気で蒸し上げることで、パサつきのないジューシーな質感を生み出します。
また、「丸ごと加熱する場合、アク抜きはしなくていいのか？」という疑問を抱く方も多いはずです。結論から言えば、なすアク抜きレンジ丸ごと調理においては、水にさらすアク抜き工程は一切不要です。なすのアクの主成分であるクロロゲン酸などのポリフェノールは、短時間の急速加熱によって酸化酵素が失活するため、エグみを感じる前に旨味へと固定されます。水にさらして水溶性の栄養素を流出させることなく、野菜本来の抗酸化力を丸ごと摂取できる点も、電子レンジ調理が持つ大きな合理性といえます。
