下処理を行う際、多くの人が疑問に思うのがわらび下処理熱湯かける理由です。「鍋に湯を沸かしてわらびと重曹を放り込み、そのまま数分煮る」という方法をとると、ほぼ確実に失敗してドロドロになります。
正解の手順は、「バットや深底の耐熱容器に並べたわらびへ均等に重曹を振りかけ、沸騰したての熱湯（95℃〜100℃）を一気に回しかける」ことです。直火でぐつぐつと煮込むのではなく、熱湯を注いだ後の自然な余熱でじっくりと温度を下げていくプロセスが、絶妙な歯ごたえを残す鍵となります。
わらびアク抜きお湯の温度がぬるすぎると（70℃〜80℃程度）、アクがしっかり抜けきらずにえぐみが残ってしまいます。一方で、沸騰状態で加熱し続けると過加熱になります。「沸騰直後の熱湯を注ぎ、そのまま火にかけず自然冷却する」という温度変化のグラデーションこそが、繊維を適度に残しながらアクだけを抽出するベストなアプローチです。
