牛肉の赤身部分に、まるで細かな雪の結晶や網目のように均一に入り込んだ白い脂の筋を「サシ（脂肪交雑）」と呼びます。語源は、赤身の筋線維の間に脂が「刺し入る」ように見えることから名付けられた職人言葉です。英語圏では大理石の模様に似ていることから「マーブリング（Marbling）」と表現されます。
このサシが全体に美しく広がった牛肉の状態を「霜降り肉」と呼びます。つまり、「サシ」は個々の脂の入り方や模様そのものを指し、「霜降り」はそのサシが豊富に入った肉の仕上がり状態を表す言葉です。
日常的によく混同されるのが、ステーキ肉の端についている「普通の脂身」と「サシ」の違いです。肉の外側を取り囲む脂身は主に「皮下脂肪」や「筋間脂肪」と呼ばれる厚い脂の塊で、噛み切るのに力が必要だったり、口の中に油っぽさが残ったりします。一方でサシは、筋肉組織の中に微細な粒子として分散している「筋肉内脂肪」です。筋線維の張力を内部から適度に緩める役割を果たしているため、加熱した際に肉全体を劇的に柔らかく仕上げる特性を持ちます。
