料理研究家や専門サイト（白ごはん.comなど）の解説でも一貫して強調されているのが、「下ごしらえにおける丁寧な絞り洗い」の重要性です。現代の市販品には「水戻し不要タイプ（重曹などの膨軟剤で加工されたもの）」も多く流通していますが、伝統的な製法の高野豆腐や大判タイプを扱う場合、お湯を使った正しい戻し方が仕上がりを劇的に変化させます。
理想的な戻し湯の温度は50℃前後のぬるま湯です。熱湯を直接注ぐと外側だけがふやけて型崩れを起こし、冷水では芯まで均一に水分が行き渡るのに長時間を要します。バットやボウルに張ったぬるま湯に高野豆腐を浮かべ、約5〜10分浸すことで、中心までふっくらと膨張します。
💡 プロが実践する「押し洗い・絞り」の3ステップ- 両手で挟んで優しく脱水：戻した高野豆腐を両手の手のひらで挟み、潰さないように均等に圧力をかけて水を絞り出します（雑巾絞りは厳禁）。
- 水を取り替えて押し洗い：ボウルにきれいな水を張り、浸しながら優しく押して濁った水を出し、濁りが出なくなるまで2〜3回繰り返します。
- 限界まで水気を出し切る：最後に再び両手でしっかり挟み、水分を極限まで絞り切ります。この脱水が不十分だと、せっかくの出汁が薄まり、味がぼやける原因になります。
また、煮崩れを防止する切り方にも工夫が必要です。水気をしっかり切った状態で、一口大の4等分または6等分にカットします。包丁を前後に細かく動かすのではなく、刃全体を使ってスッと一度で押し切ることで、断面の繊維を潰さずに美しい角を保つことができます。
