子供の頃にあれほど嫌悪していた春菊やゴーヤが、ある年齢を境に突然「美味」へと化ける。この現象の主役となるのが、舌の表面に密集する味蕾（みらい）の中に存在する味覚受容体だ。
人間の味蕾の数は乳幼児期にピークを迎え、成人するにつれて徐々に減少・退縮していく。子供の舌は超高感度のセンサーであり、大人の数倍の感度で苦味や酸味をキャッチしている。大人が「ほのかな苦味」と楽しむビールや山菜は、子供にとっては耐えがたい劇薬の警告音に等しい。
加齢によって味覚受容体の感度が適度に鈍化することに加え、脳の「経験的学習」が味覚の上書きを完了させる。「苦いものを食べても腹痛を起こさなかった」「むしろ脂っこさを洗い流して心地よい」という安全確認の記憶が蓄積されることで、脳は苦味を危険信号から報酬シグナルへと書き換える。大人の味覚とは、受容体の衰退と大脳皮質の学習が織りなす高度な妥協の産物である。
