多くのベーグル専門店が毎日営業する中、くるみいろが週1～2日に限定する理由は明確だ。店主がすべての工程を一人で担当しているからである。生地の仕込み、成形、茹で、焼成、接客まで。スタッフを雇わず、機械に頼らず、すべて手作業。
ベーグルは発酵のタイミングが命だ。気温や湿度によって生地の状態は変わる。店主は毎回生地と対話しながら、最適な発酵時間を見極める。大量生産では不可能な丁寧さ。この姿勢が、もちもちとした食感と小麦本来の甘みを実現している。
営業日は事前にホームページやSNSで告知される。告知から数日後に販売日が設定されることが多い。常連客は通知をオンにして情報を逃さない。初めて訪れる人は、必ず事前確認が必要である。
