なぜ新潟なのか。答えは海流と海底地形にある。
新潟県沖の日本海には、対馬暖流と北からの冷たい海流がぶつかり合う潮目が形成される。この潮目付近には、プランクトンや小魚が大量に集まる。サバはこの餌を求めて回遊し、短期間で急激に脂を蓄える。特に村上市沖から佐渡島周辺の海域は、水深100〜200メートルの好漁場として知られる。
さらに、新潟沖の海底地形は複雑だ。海底谷や海山が点在し、海流が複雑に入り組む。この環境が豊富な餌場を作り出している。漁師たちは長年の経験から、どのポイントで、どの時期に玉サバが獲れるかを熟知している。
漁法へのこだわりが鮮度を守る
玉サバ漁では、鮮度維持が最優先される。主な漁法は一本釣りと定置網だ。
一本釣りは、サバに傷をつけず、一匹ずつ丁寧に釣り上げる。釣り上げた瞬間に神経締めを行い、氷水で急速冷却する。この処理により、死後硬直を遅らせ、鮮度を長時間保つことができる。漁師の技術と経験が、そのまま魚の価値に直結する。
定置網漁も重要だ。網にかかったサバを素早く回収し、活け締めを施す。村上市の定置網漁業者は、網揚げから市場出荷までのタイムラグを最小限に抑えるため、早朝3時から作業を始める。
