分厚い身から噴き出す脂の海。箸を入れた瞬間に響く皮目の小気味よい音は、熟練の焼き手が炭の遠近をミリ単位で見極めている証拠だ。ここ「ひもの屋」で供される魚介は、どれも干物という言葉から連想されるパサつきとは完全に無縁である。ふっくらと膨らんだ身肉には、魚本来のジューシーな水分と凝縮されたアミノ酸が見事な黄金比で閉じ込められている。
今回、常連の間で密かに囁かれていた「限定裏メニュー」の存在を捉えた。厨房の奥で特別に仕込まれるその一皿は、仕入れ状況によって姿を変える「特選熟成トロ干物の炭火燻し」。わずかな塩気で数日間寝かせ、豊潤な脂をまとった魚体を強火の遠火で燻し焼きにした逸品だ。メニュー表には一切記載がなく、焼き場の長に直接声をかけた者だけが巡り合える幻の味覚。すだちを一絞りして口へ運べば、立ち上る燻香と濃厚なコクが渾然一体となり、冷えた純米酒をどこまでも呼び寄せる。
