油で揚げることで水分を急速に追い出す——言葉にすればシンプルだが、この着想が世界中の食生活を激変させた。日清食品の創業者・安藤百福が自宅の裏庭で天ぷらを揚げる様子を観察していた際、衣の水分が泡となって激しく抜け出る現象に着目したことがすべての始まりだ。
180度前後の高温の油の中に麺を入れると、麺内部に溜まっていた水分が一瞬にして蒸発し、水蒸気の気泡となって外へ放出される。水分率が急速に低減することで微生物の繁殖が抑えられ、防腐剤を使わずとも長期保存が可能になる仕組みだ。さらに、水分が抜けたあとに残る無数の微細な穴は、熱湯を注いだ際に水分を吸い上げるポンプの役割を果たす。現代の高度な化学解析を経てもなお、この簡潔かつ完璧な物理反応の無駄のなさに研究者たちは目を見張る。
