東京で極上の鱧を味わう際、妥協してはならない要素が「産地の鮮度」と「骨切りの技量」の2点です。鱧は非常に小骨が多く、皮一枚を残して身側の硬い骨を細かく刻む「骨切り」が施されて初めて、極上の食感へと昇華します。一寸（約3.03cm）の間に24回から26回包丁を入れる職人の手さばきは、まさに芸術の領域です。
名店と呼ばれる料理屋の厨房では、専用の鱧切り包丁がリズミカルにまな板を叩く「シャッ、シャッ」という小気味よい音が響きます。骨の感触を指先で捉えながら、皮を切らずに骨だけを断ち切るこの技術が不十分だと、口の中に障る小骨が残り、鱧特有のふんわりとした口どけが損なわれてしまいます。
さらに、名店がこぞって取り寄せるのが淡路島・沼島（ぬしま）産の「べっぴん鱧」や徳島・阿南の活け鱧です。紀伊水道の激しい潮流にもまれ、底質が泥砂の良質な漁場で育った鱧は、皮が薄く身に上質な脂を蓄えています。産地で神経締めされた最高品質の個体を、熟練の職人が確かな技術で仕立てる店こそが、東京で訪れるべき名店の絶対条件です。
