「すし久」の看板料理である手こね寿司。元来は志摩地方の漁師が沖合での作業合間に、獲れたてのカツオを醤油漬けにして手で混ぜ合わせた豪快な船上食であった。この庶民的な味わいを、料亭の洗練された一品へと昇華させた技術こそが老舗の真骨頂である。
厨房への取材で見えてきたのは、妥協なき食材選びと仕込みの細やかさだ。主役となる鰹（カツオ）は、時期ごとに最も脂の乗りが良い厳選品を調達。特製の醤油ダレは創業以来受け継がれてきた黄金比率で、コクがありながらも後味は驚くほど爽やかだ。酢飯には三重県産の銘柄米を使用し、ダシの利いた酢の塩梅がカツオの旨味を極限まで引き立てる。一口含めば、大葉や生姜の薬味がアクセントとなり、至福の調和が口いっぱいに広がる。
