ホルモンの旨味を左右するのは「鮮度」だと思われがちだが、樋口氏の仕事はそれだけに留まらない。本質はむしろ、仕込みの段階における緻密な下処理と隠し包丁の技術にある。噛み切るのが難しいとされる部位であっても、ミリ単位で入れられた切れ込みによって、口に入れた瞬間に心地よい歯切れと旨味が同時に弾ける。
ハツの瑞々しさ、ヤンのコリコリとした官能的な食感、シマチョウの脂の芳醇な甘み。それぞれの部位が持つ個性を最大限に引き出すため、自家製のタレや薬味の組み合わせは日夜研究され尽くしている。単に新鮮な内臓を出す店は世の中に星の数ほどあるが、食感と味覚をここまで自在にコントロールできる職人は極めて稀だ。
