家庭料理としての煮込みを一段上の芸術へと押し上げた第一人者といえば、人気日本料理店「賛否両論」の店主である笠原将弘氏だ。伝統的な和食の技術をベースにしながらも、家庭で再現しやすい合理的なアプローチを提案する彼の調理理論は、常に多くの料理ファンを魅了し続けている。
歴史ある料理番組であるNHK「きょうの料理」などでも披露された彼の煮込み技術は、根菜類のカットサイズや出汁の引き方、素材を炒める順番に至るまで細部まで計算し尽くされている。大根やコンニャクにあらかじめ下味を含ませてから肉と合わせる工夫や、火を止めて冷ます過程で味を内部まで浸透させる「含め煮」の技法は、まさに和食の智慧の結晶であり、プロの仕上がりを手軽に手に入れるための最短ルートと言える。
