「家で作ると酸味がツンと尖る」「味が薄まってぼやけてしまう」という失敗を根本から断ち切る鍵は、調味料の比率と加熱時の揮発コントロールにある。株式会社ミツカンが展開する純玄米黒酢のような良質なアミノ酸を最大限に引き出すため、シェフたちが導き出したタレの黄金比は極めてシンプルだ。
ベースとなる配合は、黒酢大さじ3に対し、醤油大さじ2、三温糖（またはキビ糖）大さじ2.5、本みりん大さじ1、酒大さじ1。そこに隠し味としてオイスターソース小さじ1と鶏ガラ顆粒小さじ半分を加える。この合わせ調味料を強火のフライパンへ一気に流し込み、短時間で酸の角を蒸発させながら糖分とアミノ酸をキャラメリゼさせる。ただ煮詰めるのではない。瞬間的な熱反応を起こすことで、外食特有の奥深い照りと濃厚なコクが一気に立ち上がる。
