ネット上の口コミや料理相談で頻繁に見受けられるのが、「白だしだけで味付けしたのに塩辛くて食べられなかった」「巻いている途中でボロボロに崩れてスクランブルエッグになった」という失敗談です。「白だしだし巻き卵の味付け失敗の真相」を追究すると、調理者の技術不足ではなく、調味料の計量方法と卵液の攪拌方法に潜む2大トラップが原因でした。
第1の盲点は「白だしの塩分濃度の誤認」です。白だしはめんつゆと異なり、見た目が薄い琥珀色をしているため、ついつい目分量で多めに注いでしまいがちです。しかし一般的な白だしの塩分濃度は約10％前後と、濃口醤油（約15％）に迫る強い塩分を持っています。大さじ1強を入れるだけで、卵3個に対しては明らかな塩分過多となり、だしの風味を塩辛さが完全に覆い隠してしまいます。
第2の失敗原因は「卵液の混ぜすぎによるコシの破壊」です。泡立て器を使って白身が完全に消えるまで強くかき混ぜると、気泡が入りすぎて焼き上がりに大きな穴が空き、そこから水分が蒸発してパサつきの原因になります。さらに卵白の結着力が失われるため、フライパンの上で薄皮一枚の強度を保てず、箸で返した瞬間に破れてしまいます。白身を切るように「箸をボウルの底につけたまま左右に十文字を切る程度」に留めるのが、崩壊を防ぐ第一歩です。
