蒲田が「餃子の聖地」へと変貌を遂げた歴史を紐解く上で、外すことができない人物がニイハオの創業者である八木功氏です。終戦の混乱期に中国へ取り残された八木氏は、1979年に祖国である日本へ帰国を果たしました。しかし、言葉や文化の壁、過酷な就労環境など、当時の生活再建への道のりは平坦ではありませんでした。
生活の活路を見出すべく、本場中国・大連で日常的に食されていた家庭料理「水餃子」の技術を活かし、1982年にわずか数坪の小さな店舗として立ち上げたのが「你好（ニイハオ）」の始まりです。当時の日本では、餃子といえば「焼き餃子」が一般的であり、本場流の水餃子はなかなか受け入れられませんでした。そこで八木功氏は、日本人が好む焼き餃子の香ばしさと、中国本場のジューシーな餡の旨味を融合させる試行錯誤を重ねました。
当時の特番インタビューや自著で語られた「日本人に本当に旨い餃子を腹いっぱい食べてほしかった」という生の告白通り、試行錯誤の末にたどり着いたのが、水溶き小麦粉を絶妙な火加減で蒸し焼きにする調理法です。これにより、まるで扇のように美しい元祖羽根付き餃子発祥のスタイルが完成しました。八木功羽根付き餃子は、単なるビジュアルのインパクトにとどまらず、皮の水分を閉じ込めてふっくらと蒸し上げつつ、底面だけを均一にクリスピーに仕上げる極めて合理的な職人技の結晶だったのです。
