京丸の最大の強みは、何と言っても鰻の問屋をルーツに持つという確固たる背景にある。仕入れの段階で厳選された鰻は、富士山の伏流水で一定期間休ませる「立場（たてば）」と呼ばれる工程を経ることで、特有の泥臭さが完全に抜け、脂の乗った極上の旨味へと昇華する。
一般的な専門店ではなかなかお目にかかれない大ぶりの鰻を惜しげもなく使用できるのは、流通の仕組みを知り尽くした問屋直営ならではの特権だ。皿からはみ出すほどの圧倒的な肉厚感と、口の中でふんわりと解ける柔らかさは、一口食べた瞬間に誰もが目を見張る出来栄えである。
