日本のすし文化は、数ヶ月から数年かけて発酵させる「保存食」から、注文を受けて数秒で握る「ファストフード」、そして世界を唸らせる「洗練されたガストロノミー」へと、1000年以上の時間をかけて劇的な進化を遂げてきました。
江戸前寿司の歴史を語る上で欠かせないのが、発酵プロセスの短縮化です。平安時代から続く「熟れ鮨」は、米の発酵によって魚を保存する知恵でしたが、米自体はドロドロに溶けてしまい、食べるのは魚の身だけでした。室町時代に入ると発酵期間を数日〜数週間に短縮し、発酵途中の米も一緒に食べる「半熟れ（はんなれ）」が登場します。
決定的な転換期となったのが、江戸時代中期の「醸造酢」の普及です。時間をかけて自然発酵させる代わりに、酢を飯に混ぜる「早ずし（はやずし）」が考案され、待たずにすぐ酸味のあるすしが食べられるようになりました。そして文政年間（1818〜1830年）、両国の「与兵衛寿し」店主・華屋与兵衛（はなやよへえ）らが、東京湾（江戸前）で獲れた新鮮な魚介と酢飯をその場で握り合わせる「握り寿司」を創案しました。
当時の江戸は単身赴任の男性が多く暮らす巨大都市であり、屋台でサッと立ち食いできる握り寿司は瞬く間に大流行しました。冷蔵技術がなかった当時、生魚を安全かつ美味しく提供するために発達したのが、醤油漬け（ヅケ）、酢締め（コハダ・サバ）、火入れ（煮穴子・煮蛤）といった「江戸前の仕事」です。この伝統技術が現代の「鮨」の基盤となっています。
