お弁当に入れたハンバーグやつみれが、昼時に「ボソボソ」「カチカチ」になってしまうのには、明確な科学的根拠があります。肉は加熱によって筋原線維タンパク質が収縮し、内部の水分を外へ押し出します。さらに冷める過程で、肉汁に含まれる動物性油脂が固化するためです。
この問題を解消し、ひき肉が冷めても柔らかい理由を作るためのプロの裏技は3つ存在します。
第一に、肉だねにマヨネーズを肉重量の約5％練り込む手法です。乳化された植物油が加熱によるタンパク質の強固な結合を物理的に阻害し、冷めてもふんわりとした食感を維持します。第二に、片栗粉やゼラチン、豆腐を保水材として加えること。肉汁を外部に逃さずゼリー状に閉じ込めるため、時間が経ってもジューシーさが損なわれません。第三に、こねる工程で氷水を使って手の熱を伝えないことです。練り段階での脂の融解を防ぐことで、焼いた瞬間に旨味が一気に閉じ込められます。
