豚肉の南蛮漬けを作った際、「揚げたては良くても、冷めるとゴムのように硬くなってしまった」という経験を持つ方は少なくありません。大手料理教室の主任講師や食品開発の専門家に取材したところ、豚肉のパサつきには明確な物理的・化学的要因が存在することが判明しました。
豚肉の筋肉組織は、中心温度が68度を超えると急速に収縮を始め、内部の水分（肉汁）を一気に外へ押し出してしまいます。さらに、南蛮漬けはお酢（酸性）の調味液に漬け込むため、下処理なしで強火加熱した豚肉をそのまま浸すと、酸によってタンパク質の凝固がさらに進み、繊維が締まりすぎてしまうのです。
この現象を防ぎ、時間が経ってもジューシーな食感をキープするための鍵が、「酒と塩による事前保水」と「片栗粉による水分ブロック」です。
まず、カットした豚肉に少量の酒と塩を揉み込み、細胞内に水分を引き込みます。その直後に片栗粉を薄く均一にまぶすことで、肉の表面に糊化（こか）したデンプンの保護膜を形成。この膜が肉汁の流出を物理的に遮断し、タレに漬けた後もゼラチン質の柔らかさを保ち続けます。安価な豚こま切れ肉であっても、このワンステップを踏むだけで専門店のようなしっとりした食感へと生まれ変わります。
