「なぜ海鮮専門店のネギトロ丼は、最後まで脂くどさを感じず濃厚なのにキレがあるのか」——この疑問を紐解く鍵は、調味料の配合と油分の乳化作用にあります。市販のネギトロには加工段階で植物油脂などが加えられているケースが多く、ただ醤油をかけるだけでは脂の膜に醤油が弾かれ、ご飯の底へ水分だけが逃げてしまいます。
そこで真価を発揮するのが、ネギトロ丼味付け隠し味として料理人の間で知られる4つの調味料です。
1つ目の決定的な隠し味は、「純度100%の純正ごま油（ほんの2〜3滴）」です。マグロの魚脂にごま油の香ばしい油脂をわずかに同調させることで、生臭さを完全にマスキングしつつ、コクを何倍にも引き上げます。
2つ目は「オイスターソースまたは昆布茶（微量）」です。マグロに含まれるイノシン酸に対し、オイスターソースのグリシンや昆布茶のグルタミン酸を掛け合わせる「旨味の相乗効果」によって、ネギトロ丼たれプロの味特有の分厚い奥行きが生まれます。
さらに、後味をキュッと引き締める「レモン果汁または米酢（数滴）」、そしてまろやかな甘みを添える「煮切りみりん」を加えることで、塩味・甘味・酸味・脂質の黄金バランスが完成します。
